O Dia da Mandioca, celebrado nesta segunda-feira (22), homenageia um dos principais insumos da base alimentar dos brasileiros. Versátil, o tubérculo pode ser consumido frito, cozido ou em receitas como massas ou caldos, além de ser matéria-prima para dezenas de tipos de farinhas.
Especialista no estudo da mandioca no Brasil, a chef Teresa Corção, que comanda o Instituto Maniva, voltado ao fortalecimento da agricultura familiar, explica as diferenças na nomenclatura do alimento.
— Existem dois tipos de mandioca: a brava, utilizada para a produção de derivados, e a mansa, que a gente cozinha. Esta segunda muda de nome de acordo com a região: no Nordeste, se chama macaxeira, e no Sul e Sudeste, aipim — esclarece a chef do Bistrô Sesc Convento do Carmo. — Nos locais onde se utiliza a brava, tanto ela quanto a mansa recebem o nome de mandioca. É o caso da Amazônia, que produz farinha, e o do Centro-Oeste e partes de Minas Gerais, onde é comum o polvilho, também chamado de goma, amido ou fécula.
Leia mais:Os usos culinários dos derivados da mandioca também diferem de acordo com a região. Teresa Corção aponta que o polvilho serve de base para receitas como o tradicional pão-de-queijo mineiro e para a tapioca nordestina (veja ao final uma dica de receita pela chef), enquanto a farinha se transforma em farofa, feijão tropeiro e tutu no Sudeste. Na Amazônia, é consumida pura.
— Há tantas farinhas, com qualidades diferentes. A de Santa Catarina, por exemplo, é fininha e a do Norte é mais grossa. Tem ainda a de Copioba, da Bahia, que é torradinha. Eu tenho uma coleção de mais de 30 tipos, mas existe muito mais — revela a especialista.
A importância da farinha de mandioca é reconhecida pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), que identifica o alimento como bem imaterial no Rio de Janeiro, Bahia, São Paulo, Mato Grosso do Sul, Paraná, Santa Catarina e Pará.
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Tapioca brulée
16 porções
Ingredientes:
- 700g de goma de café peneirada (hidratar o polvilho doce com café expresso)
- 500ml leite de coco
- 500g de leite condensado
- 500g de açúcar cristal
- 900g de doce de leite
Modo de preparo:
- Misturar meio a meio o leite de coco e o leite condensado condensado e reservar;
- Preparar a tapioca;
- Fora do fogo, rechear com o doce de leite;
- Dobrar. Se não for servir na hora, cobrir com um pano levemente úmido;
- Molhar com o leite de coco condensado e cobrir com açúcar cristal, dourando com o maçarico;
- Servir imediatamente.
(Fonte: O Globo)